Món ngon trên rừng, ầm ầm kéo về phố. Quả không sai, nước chảy chỗ trũng! Bây giờ, ở ngay giữa đô thị phồn hoa, và có tiền, mua gì chả được, muốn ăn gì chả có. Nói gì đến những đặc sản, món ăn vốn dĩ nó sinh ra đã rất đơn giản & giản dị như những con người Tây Bắc. Thôi, tôi không phải là nhà nghiên cứu văn hóa, cũng chẳng phải nhà phê bình ẩm thực, tôi đi buôn và đi chơi thôi, các anh chị ạ! Tôi đi & chơi ở Tây Bắc, nơi tuổi thơ của tôi gắn bó, mà hồi mới nhớn, quãng lớp 5 lớp 6 gì ấy, tí thì iêu mấy Noọng (em) cùng lớp, người Thái trắng nhá, xinh miên man, he he! Thôi, không iêu đương gì nữa, vào chủ đề chính luôn
Thịt Gác Bếp???!!! Nghe có vẻ lạ tai & lạ mồm nhỉ, lạ quá đi chứ, theo như báo chí thì món này là xuất xứ từ Tây Bắc, của người Thái đấy! Thế mà tôi lên bản, hỏi "Thịt Gác Bếp" hầu như ai cũng không biết, bà con ở đây chỉ gọi là "THỊT KHÔ" thôi các anh chị ạ. Theo tiếng Thái Trắng thì gọi là "Nhắm Giảng", hoặc "Nhứa Giảng" theo tiếng Thái Đen! Dịch ra tiếng Phổ Thông thì là THỊT KHÔ, chứ chả ai gọi là "Gác Bếp" cả! Gớm, thế mà ở phố cứ "Thịt Gác Bếp, Thịt Gác Bếp", nghe sốt hết cả ruột, he he
Vậy nên, từ giờ trở đi, tôi sẽ gọi là THỊT KHÔ, và các anh chị cứ ngầm hiểu là "Gác Bếp" cũng được. Đây là món ngon, độc đáo mang đậm dấu ấn văn hóa & ẩm thực của bà con đồng bào Thái ở Tây Bắc (cả người Thái Đen & Trắng)! Đối với người H'Mong hoặc người Hà Nhì hoặc 1 số đồng bào dân tộc thiểu số khác, họ có cách chế biến & làm Thịt Khô khác người Thái! Tất nhiên trong bài viết này, tôi chỉ nói về Thịt Khô đúng phong vị & cách làm của người Thái thôi.
Video hướng dẫn chi tiết cách làm tại đây, mời các bác cùng xem.
1. NGUỒN GỐC CỦA THỊT KHÔ (Thịt gác bếp) ???
Để ăn, chắc chắn rồi! Nhưng hãy khoan đã, mỗi một món ăn dân gian, khi hình thành, nó đều lý do - nguyên nhân, và có 1 câu chuyện dài trước khi có được món ăn đấy. Nếu ai đã từng sinh sống cùng với bà con đồng bào Thái, cùng tham gia vào các hoạt động săn bắn, hái lượm thì mới hiểu hết được bắt nguồn của món Thịt Khô này! Đồng bào Thái rất giỏi săn bắn, đánh cá và hái lượm các loại thực phẩm, thú ở trên rừng - cá dưới suối - măng trong khe! Ăn tươi ngay nhiều khi không hết, hoặc nhiều chuyến đi săn kéo dài cả chục ngày, làm sao mang đồ tươi về bản được! Ấy mới phải làm khô, bảo quản rồi mang về ăn dần. Tôi đã có rất nhiều chuyến đi bắt cá sông, chui vào rừng cùng anh em dân bản, chuyến đi thường kéo dài vài ngày, cá hoặc thực phẩm khác thu hoạch được sẽ được dùng trước 1 ít, số còn lại thường được sấy khô, mang về. Hoặc đơn giản như gia đình có hạ 1 con Lợn, thậm chí to hơn là 1 con Trâu đi nữa, ngày xưa khi chưa có giao thương buôn bán như bây giờ, chỉ có thể là cho nhau, hoặc đổi lấy vật phẩm khác, ăn sao hết được, để vài ngày thịt tươi hỏng hết à? He he, lúc ấy, lại làm khô! Đấy, các anh chị thấy không, THỊT KHÔ bản thân xuất phát điểm của nó, chỉ là bất đắc dĩ, là cách bảo quản thực phẩm để ăn dần, cũng giống như người Kinh ở đồng bằng, có món cá Kho, thậm chí là Mắm Tôm để dùng lâu dài đấy thôi.
2. CHO TÔI XEM MÓN THỊT KHÔ CỦA TÂY BẮC ĐI NÀO!!!
Đây đây, khổ, lan man quá! Thịt khô của đồng bào Thái ở Tây Bắc làm miếng to bự, dài hoặc ngắn tùy vào sở thích làm của gia chủ. Nhưng thường là miếng to bằng cổ tay, chứ không xé nhỏ vụn như Thịt Bò Khô bán đầy trong siêu thị đâu. Mùi vị cũng đặc biệt lắm, vừa cay cay của ớt, mặn mặn của muối, và đặc biệt có 1 vị rất thơm mà ít người có thể đoán ra! Ấy là hạt Mắc Khén, tôi gọi nôm na nó là Hạt Tiêu Rừng, có thứ hạt này tẩm ướp thì mới đúng ra được phong vị Thịt Khô của Tây Bắc chúng tôi được.
Độ khô của miếng thịt tùy thuộc vào mục đích sử dụng, nếu như để lâu thì thường gia chủ sẽ làm rất khô. Còn nếu để dùng ngay trong dịp lễ Tết, Cưới xin thì thường không quá khô! Và bà con ở đây vẫn thường bảo "Bên trong còn hơi ướt ăn mới ngon", quả đúng như thế thật, nếu khô cứng từ trong ra ngoài, ăn hầu như không còn cảm nhận được vị ngon của Thịt! Bên trong bao giờ cũng phải còn hơi mềm, ướt 1 chút, như vậy ăn mới ngon! Mỗi tội làm như này, để không được lâu.
3. THỊT KHÔ LÀM NHƯ THẾ NÀO NHỈ?
He he, tôi tin ối người ăn món này mòn răng rồi, mà chưa hiểu rõ được cách làm như thế nào đâu. Phần vị họ được cho, tặng, thậm chí mua! Cơ mà người bán họ giấu tịt đằng sau bếp nhà họ làm như nào, chỉ trưng lên những ảnh đẹp đẽ, với đĩa thịt khô đầy tú hụ thì sao mà hiểu được. Để tôi nói ngắn gọn ở phần này về cách làm, còn chi tiết hướng dẫn cách làm, các anh chị xem tiếp mục 4 bên dưới nhé.
- DÙNG HƠI LỬA & KHÓI SẤY KHÔ: Đây là cách làm phổ biến nhất, và có thể làm bất cứ thời điểm nào, dù nắng hay mưa. Thịt tươi được thái thành từng miếng to bản, tẩm ướp gia vị đầy đủ rồi cho lên giàn sấy, ở dưới đốt củi, hơi nóng của lửa & khói bốc lên chả mấy chốc mà thịt khô! Nói thì đơn giản thế, chứ thật ra tôi đã 3 lần thức gần như trắng đêm để canh giàn Thịt & cá sấy, mệt lắm chứ chả đùa đâu. Lửa phải điều chỉnh thật khéo, không to quá, cũng không bé quá, thế mới đảm bảo được thịt hoặc cá khô thành phẩm ngon được.
- PHƠI NẮNG: Vào những quãng thời gian nắng nóng, nắng to! Bà con sau khi tẩm ướp thịt tươi xong, xỏ lạt, mang phơi nắng cỡ 3 hoặc 4 ngày là khô.
==> Thêm 1 bước nữa, dù là dùng hơi lửa, hoặc phơi nắng. Thì sau khi thịt đã seo khô, gần được rồi, bà con mới lấy xuống, cho vào chõ xôi lên, rồi mới tiếp tục mang ra phơi nắng hoặc cho lên giàn sấy tiếp cho khô. Mục đích là để cho thịt chín hẳn, khi dùng có thể xé ra ăn ngay, không cần phải qua chế biến nữa! Và xôi lên như vậy, thịt để được lâu hơn - ít bị mốc. Thường cách này bây giờ chỉ có gia đình làm sử dụng mới thực hiện được, chứ hàng thương phẩm, sản xuất hàng loạt - tôi e là rất ít người làm đúng quy trình.
4. DÙNG THỊT GÌ ĐỂ LÀM KHÔ?
Tùy, nhiều loại lắm, nhưng đa phần là gia súc hoặc động vật rừng. Chứ ít người dùng Gia Cầm để làm khô! Mỗi loại thịt khô từ 1 loại động vật khác nhau đều có đặc điểm riêng, mô tả sơ qua như này:
+ GIA SÚC NUÔI
- Thịt Trâu & Bò Khô: Đây là loại thịt khô phổ biến, thịt làm ít hao! Thịt Trâu & Bò khô thường có thớ thịt chắc, không có mỡ, nhiều gân, ăn có vị ngọt & dai đặc trưng.
- Thịt Lợn Khô: Thịt lợn nuôi làm thường hao hơn thịt trâu & bò, và rất lắm mỡ, ít gân! Khi sấy, mỡ rỏ tong tong xuống than hồng ấy! Thậm chí miếng thịt khô thành phẩm cũng dính nhiều mỡ lắm, mỡ từ các thớ thịt tiết ra, nhiều khi cầm ăn rất ngại. Cá nhân tôi thì lại thích ăn thịt Lợn khô hơn vì nó mềm, he he
- Thịt Ngựa: Món này ít phổ biến, hầu như chả ai đi hạ ngựa để làm thịt khô cả, trước gia đình tôi thi thoảng được vài gia đình người H'Mong mang về cho ít thịt Ngựa khô, ăn cũng ngon, mỗi tội hơi có mùi hoi hoi.
+ ĐỘNG VẬT RỪNG
Những năm 1995 trở về trước, gia đình tôi kinh doanh tại chợ thị trấn Mường Tè, mỗi lần anh em & các gia đình bà con đồng bào dân tộc ở các bản làng xa về mua hàng là mang về cho nhiều thịt rừng khô lắm, đủ loại, từ Nai, Hoẵng, cho đến Lợn rừng là thường nhất! Nhưng giờ thì khó kiếm hơn rồi, phần săn bắn đã bị cấm, Nai Hoẵng giờ cũng đâu còn như xưa, may ra chỉ còn Lợn Rừng là thi thoảng có.
- Thịt Nai Khô: Món này tuyệt nhất, thịt chắc, ngọt, đặc điểm dễ nhận biết là Thịt Nai khô hầu như không có gân trong các thớ thịt. Xé dọc miếng rất dễ, thớ nào ra thớ nấy, chứ không dính loằng ngoằng vào nhau. Món này, giờ kiếm được khó lắm, Pháp Luật đã cấm săn bắn rồi.
- Thịt Hoẵng Khô: Ít người làm món này, bởi Hoẵng bé, lọc ra được tí thịt, làm hao lắm, thịt Hoẵng tươi rất nhiều nước, khi làm khô rất hao. Thịt Hoẵng nếu làm khô cũng rất ngon, ít gân, và ngọt lắm. Giờ cũng ít khi kiếm được
- Lợn Rừng Khô: Không như Lợn nhà, lợn rừng hầu như không có mỡ, ngoài là lớp da dày, tiếp đó là các thớ thịt săn chắc! Chứ không có lớp mỡ như lợn nuôi. Nên khi làm khô, Thịt Lợn Rừng khô cũng hầu như không có mỡ dính tay, thịt khô có độ dai vừa phải, ngọt, và đặc biệt nhiều gân lẫn trong từng thớ thịt.
5. CÁCH LÀM THỊT KHÔ KIỂU TÂY BẮC
Nào nào, đọc nãy giờ toét hết cả mắt rồi, he he! Bây giờ anh chị ai muốn tìm hiểu cách làm, thậm chí có thể làm ngay tại nhà, để tôi chỉ cách nào...
+ NGUYÊN LIỆU
- Tùy ý, các anh chị có thể dùng Trâu, Bò, Lợn tùy ý, nhưng thường để làm thịt khô ngon, chỉ dùng phần thịt của 2 đùi sau, lấy thêm 2 cái thịt thăn lưng nữa thôi.
+ GIA VỊ
Đây mới là phần quan trọng, Thịt Khô của Tây Bắc thì gia vị nó cũng phải khác, bà con ở đây không dùng hạt Tiêu, mà dùng Hạt Mắc Khén và hạt Dổi, đây mới là bí quyết cho món Thịt Khô có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
- Đối với thịt Trâu, Bò: Dùng Muối (hoặc bột canh), Ớt bột, Mắc Khén, Hạt Dổi (nếu có) và Gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước.
- Đối với thịt Lợn: Không dùng Gừng và Hạt Dổi, chỉ dùng Muối, Ớt Bột và Mắc Khén.
Các anh chị có thể tùy ý cho thêm chút hạt Tiêu, nhưng tuyệt đối không dùng mấy loại bột tẩm ướp (ví dụ Ngũ Vị Hương....) để tẩm ướp đâu nhé. Từng bước, ta làm như sau:
B1: Thịt Khô ngon nhất là dùng thịt bắp của 2 phần đùi sau, lấy thêm 2 cái lườn nữa thôi, nhưng giờ làm thương mại, chắc là phải lấy tất thịt thì mới đủ chứ.
B2: Thịt lọc ra cả tảng to, rửa sạch, để ráo nước rồi mới thái miếng, sau khi thái miếng không nên rửa lại bằng nước nữa. Thịt để làm khô nên thái dài miếng, to bằng cổ tay trở lên, không nên thái bé quá! Đến khi làm khô héo quắt, ăn mất ngon.
B3. Tẩm ướp gia vị đầy đủ, tỉ lệ tùy ý! Công thức thì như trên tôi đã nói, chỉ cần các anh chị chú ý điều sau:
- Mắc Khén không nên cho quá nhiều, sẽ gây ra vị đắng, khoảng 1kg thịt tươi, ta cho 3 thìa cafe Mắc Khénđã rang xay là vừa.
- Không nên cho quá nhiều muối, đến khi thịt khô, để 1 thời gian nhanh bị ướt lại lắm.
B4. Sau khi tẩm ướp gia vị, để thịt cho ngấm trong vòng 2 hoặc 3h đồng hồ rồi mới sấy.
B5: SẤY THỊT
Ở đây, tôi hướng dẫn làm thịt khô bằng cách sấy, chứ không phơi nắng. Vì tôi thích làm thịt sấy bằng lửa hơn, thịt được đảm bảo hơn, ít bị ruồi muỗi hơn, và thành phẩm có mùi thơm nồng của khói. Như trong hình là cách làm truyền thống của bà con đồng bào Thái, dùng Giàn đan bằng tre, bếp củi. Nhưng hiện giờ tôi thấy đa phần những hộ kinh doanh sản xuất Thịt Khô ở thành thị sử dụng lò sấy xây bằng gạch & xi măng, thịt được treo dọc vào các thanh sắt, chắc chắn là năng xuất hơn, còn ngon dở, tôi không nhận xét.
- Dùng giàn bằng tre nứa, hoặc lưới sắt mắt cáo đóng thành vỉ to đều được. Xếp thịt đều lên giàn.
- Treo giàn cao khoảng 60cm hoặc 70cm là vừa.
- Củi dùng loại gỗ chắc, lớn, khô. Đốt lửa đều dưới giàn sấy! Điều chỉnh lửa sao cho không to quá, cũng không bé quá! Vừa phải thì thịt khô thành phẩm sẽ ngon & đẹp hơn.
B6: Sau khi thịt tươi được xếp, trải đều trên giàn. Dùng lá chuối tươi, hoặc lá dong đậy lên trên mặt. Việc này rất quan trọng vì sẽ giúp giữ nhiệt cho miếng thịt chín đều và khô đều cả mặt trên lẫn mặt dưới.
Bà con đồng bào Thái có 1 món ngon độc đáo ít người biết đến, đó là món cá Suối sấy khô, cách làm cũng giống như Sấy Thịt, nhưng thường được làm ngay bên bờ sông/suối.
B6: Liên tục kiểm tra thịt, khi đã seo khô 1 mặt, phải đảo mặt trên xuống dưới. Sau đó tiếp tục lấy lá đậy lên trên.
B7: Thời gian trung bình để sấy khô Thịt (thậm chí Cá) là từ 9 đến 12 tiếng, tùy vào lửa và thịt miếng to hay nhỏ. Sau khi khi thịt đã đạt được độ khô mong muốn, cho Thịt khô vào chõ xôi tiếp trong vòng 1 tiếng nữa. Xôi thịt lên như vậy để bảo quản được lâu, ít bị mốc, và quan trọng là dảm bảo thịt chín kĩ 100%, sau này có thể lấy ra dùng ngay, không cần phải nấu nướng lại nữa. Cách này rất mất công, nên giờ ít người có thể kì công làm như vậy lắm:
Thịt Khô thành phẩm, chuẩn theo cách làm truyền thống của bà con đồng bào Thái đây. Chén thôi...
Như tôi đã nói, tùy vào mục đích sử dụng, hoặc khẩu vị của từng người mà điều chỉnh nhiệt & thời gian sấy để miếng thịt khô cứng cả trong lẫn ngoài! Hoặc khô vừa phải!
5. CÁCH ĂN & SỬ DỤNG THỊT KHÔ
Nếu thịt khô đã được xôi lại kĩ, thì có thể mang ra, xé và dùng được ngay. Tất nhiên như vậy có lẽ hơi nguội & cứng, các anh chị có thể làm như sau để sử dụng:
- Dùng lò vi sóng: Đặt thịt khô vào đĩa, cho vào lò vi sóng, đặt nhiệt độ 600 hoặc 800W trong vòng 3 đến 5 phút.
- Hấp: Cho Thịt khô vào nồi, cho chút nước thôi, đun lên cho thịt mềm, cạn nước lấy thịt ra.
- Hấp cách thủy: Cho Thịt Khô vào bát, cho vào nồi đun cách thủy cho thịt mềm. Hoặc có thể cho vào đĩa rồi đặt vào nồi cơm điện cũng được.
- Nướng bằng cồn: Thịt xé nhỏ, cho cồn vào nướng như nướng Mực, ăn cũng ngon, đây là cách dễ nhất.
Đấy là những cách sử dụng hiện đại của thành phố. Còn cách ăn thịt khô truyền thống của bà con đồng bào Tây Bắc là lấy mấy miếng thịt khô, dúi vào Tro nóng, vùi kín rồi để như vậy 15 phút, lấy ra, kê lên thớt, dùng chày đập thật mạnh, sao cho miếng thịt tơi đều, lúc ấy mới xé nhỏ, xếp lên mâm. He he, cách này chắc chỉ thực hiện được khi có bếp lửa, chứ thành phố, đào đâu ra tro nóng mà vùi, có phải không các anh chị?
nguồn : hoabanfood.com
